Groost, bloedworst en kaaikes

Een bezoek aan de winkel van slagerij Lambert riep jeugdherinneringen op. Nu het najaar weer in aantocht is zijn in deze slagerswinkel op Vogelwaarde een aantal specialiteiten in de aanbieding. Het gaat om hoofdkaas, bloedworst en kaaikes. Vroeger was het varken de spaarpot van de werkman. Bij iedere werkmanswoning stond wel een "verkenskot". Hierin werd een big van kleins af aan gevoerd. De overschotjes van het eten gingen direct naar het varken. In een herberg kwamen de overschotjes van het bier bij het varken terecht. Uiteindelijk met een gewicht van meer dan 100 kilo werd het varken geslacht.
In een verhaal van Edy Compiet kunnen we iets lezen over het slachten van het varken: " De dag van het slachten werd het varken luid hoorbaar gekeeld, doormidden gezaagd en op twee ladders gebonden die tegen de achtergevel waren geplaatst. Dan werd ook de vleesmolen geïnstalleerd en was het groost (hoofdkaas) maken, kaaikes (kaantjes) eten en vlees inzouten en pekelen voor de vleeskuip. Vooraf en na afloop werd er een borrel jenever gedronken."

Bij slagerij Lambert worden de groost (hoofdkaas), de kaaikens en de bloedworst nog volgens de oude receptuur gemaakt. Zoals gezegd, het roept herinneringen op aan de tijd dat iedereen lid was van de varkensvereniging en thuis nog een varken slachtte.

Groost maken en lol hebben, een verhaal van Eddy de Kort.

Zelf groost maken is natuurlijk al lang uit de tijd maar toch…. Soms kruipt het bloed waar het niet gaan kan bij sommigen mensen he.

In ’t Jagershuis uit de tijd dat Ber van Damme er in zat stamt het echt gebeurde verhaal over groost maken en de drang om het toch maar eens zelf te proberen, vaste gasten Johan en Camiel konden er niet over zwijgen en aan de stamtafel op een verloren winteravond zaten ze gezellig te keuvelen met elkaar over vroeger, zoals zo dikwijls natuurlijk, hoe later op de avond hoe leuker het werd en toen Ber en ikzelf er bij gingen zitten werden wij er ook in betrokken.
Hele verhalen over grote varkens en nog grotere potten vlees op het fornuis voor groost te maken vlogen voorbij tot Ber zei, Eddy, weet jij hoe het precies moet en wat we nodig hebben want dan bestellen we het en we beginnen er aan volgende week hoor.
Aangezien ik bij Jo d’Hont heb gewerkt wist ik dat wel als lust ik het zelf niet hoor maar dat was geen probleem, Ber bestelde bij de leverancier halve koppen en vangen van het varken zodat we zeker een flinke pot konden koken, ik zei nog dat hij wat varkenstongen erbij moest bestellen, konden lekker mee pruttelen tijdens het koken.
De dinsdag daarop was het vlees geleverd door de leverancier en in alle vroegte werden de allergrootste pannen uit de stal gehaald en gevuld met de halve koppen en wangen, water er op, peperkorrels er in en alvast een flink affel zout. Alles op de grote pitten in de keuken van het cafe aan de kook gebracht en een paar uur lekker laten garen, tegen de middag was de handel gaar en plakte het fornuis van het af en toe overkoken van de grote pannen met vlees.
Afgezet en na het eten begon het grote karwei, ik had gelukkig nog een ouderwetse gehaktmolen van mijn moeder met grove plaat en deze gemonteerd op een, zoals ze dat nu noemen, sidetable geplaatst.
Met twee man de eerste pan op de tafel getild, schuimspa erbij en Camiel met een oude schort aan was de eerste draaier van dienst, pan onder de molen en ik maar voorzichtig de molen vullen, was bloedheet uiteraard en de nodige beentjes en benen moesten er gelijk uit natuurlijk he, Camiel maar draaien, slecht werk natuurlijk, tot Johan het overnam, kwam aangelopen met een gangetje en lag languit in de keuken, het gemorste vet is gestold op de tegels en het werd met de schep in de molen gladder en gladder.
Afijn, na een uur knoeien hadden we een volle pan groost , zo’n kleine 15 liter zelfs, de moest die natuurlijk op smaak gebracht worden en Ber had al een uur nootmuskaatnoten op de schaaf fijn staan maken, moest nog peper en zout bij, weer proeven, nog maar wat roeren tot de smaak goed was, uiteraard voor de smeiigheid nog wat kookvocht toevoegen tot hij lekker soepel was.
Na wat gedronken te hebben en nog wat natuurlijk werden de PVC bakjes netjes op 500 gr. Afgevuld, deksel er op en af laten koelen. Een tafel vol met bakjes groost waren gereed voor de liefhebbers en geloof het of niet, die waren er vele toen de tijd!
Het schoonmaken van de keuken was de grootste ellende natuurlijk he, overal gestold vet op de tafel en vloer, het schoonmaken duurde zowat net zo lang als de groost maken.
Dit werkje hebben we nog dikwijls herhaald met veel plezier en lol. Zo kon het ook dus en zelf heb ik er nooit van geproefd, vond het vies.